Para los que somos amantes del mar, las viejas barcas de pescadores varadas en la playa nos resulta una visión triste. Sus formas que fueron diseñadas para navegar por el mar resultan voluminosas y grotescas en tierra y generalmente descansan apoyadas sobre uno de sus costados como si fueran incapaces de soportar su propio peso.
En Málaga, en cambio han sido capaces de darles una segunda oportunidad a todas estas barquitas, que con el paso del tiempo han perdido la utilidad para la que fueron construidas.
Repintadas en vivos colores y rellenas de arena, son utilizadas para preparar el pescado al espeto, en cualquiera de los cientos de chiringuitos de la costa malagueña. En su interior se encienden los fuegos de leña que servirán para preparar todo tipos de pescados de forma tan particular.
La técnica consiste en asar el pescado al calor de las brasas ensartado en un palo clavado en la arena. Sencilla y tradicional entre los pescadores de la zona, pero los resultados son espectaculares.
Podemos atrevernos a intentarlo pero es preferible ponernos en manos del maestro espetero. Cada chiringuito dispone del suyo, distinto del cocinero que prepara el resto de la comida, actúa como capitán de la barca para prepararnos el pescado al espeto.
Comienzan preparando un buen fuego, ya desde primera hora de la mañana. Utilizan grandes troncos, para que se forme buena brasa. Luego ya sólo hay que salar el pescado y ensartarlo en la caña. Luego lo clavan en la arena, es importante la distancia e inclinación al fuego, de modo que el pescado se vaya asando con el calor pero no se queme con las llamas.
Para ensartar el pescado se usa una caña partida por la mitad y afilada en sus extremos, que se debe cubrir con el pescado por completo para que esta no arda. El extremo de punta más gruesa es él que se clava en la arena, mientras el otro debe ser más fino para atravesar el pescado
Con esta técnica nos preparan todo tipo de pescados. A mí los pequeños son los que más me gustan, la estrella por supuesto es la sardina, aunque no demasiado pequeña sino se queda muy seca. En este caso el maestro espetero las atraviesa por el lomo y cubre la caña con varias en perfecta formación militar.
Pero también están buenísimos los pescados de mayor tamaño como la dorada o la rosada, más típica de las costas malagueñas. En este caso la caña se ensarta a través de la boca del pescado y no lo atraviesa.
Según cuentan es importante vigilar la dirección del viento y colocar el pescado entre el viento y las brasas para que no se queme, lo que obliga a mover el pescado si el viento es cambiante. Algunos espeteros más modernos utilizan botes sobre un soporte giratorio, lo que les permite orientarlo al viento.
Si está bien preparado el pescado tiene un sabor distinto, la piel dorada y crujiente pero el interior blando y sabroso.
Para mí es el plato estrella cuando estoy de vacaciones y suelo escaparme entre el baño en el mar y el castillo de arena con la enana, para tomarme mis sardinas de aperitivo con un tinto de verano. También a la hora de comer en el chiringuito con toda la familia, nunca faltan en la mesa, acompañadas de las almejitas, las puntillitas, el calamar a la plancha y el tomate preparado.
Por supuesto está prohibido parar en cualquier pueblo costero de la provincia de Málaga y no disfrutar de este manjar.
P.D. Si alguna vez pasáis por la Cala de Mijas os aconsejo que os acerquéis al Chiringuito el Bombo, Matías el espetero os preparará unas sardinas para chuparse los dedos.
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